ProjectSettingで規定のクラスを設定したい。

プラグインやプロジェクト独自のSettingsを作ることが可能ですので、その仕組みを使ってClassを指定できるように実装してください
サンプルは少し古いですが、下記の内容が参考になります

一応注意点ですが、SettingsモジュールはEditor用のものであり、Runtimeでは使用できない(Packaging時にエラーが出る)ので、 #if WITH_EDITOR を使用して、Editor用のモジュールが実行されないようにする実装を入れる必要があります