VertexPaintができているかどうか、はまずカラー表示モードを RGB Channels にして確認してください カラー表示モードが RGB Channels の状態で色がきちんと変わっているならば、Material側の問題です
RGB Channels
下記画像を参考にしてください UEのデフォルトVertexColorは白で、そこから質問の画像と同じ設定で塗れば水色になっていると思います
