まず一つ目の質問
自分のキャラクターのブループリントとミサイルのブループリントの２つのブループリントがあるという認識でいいでしょうか？
配列を使うというのは大正解です
自キャラのブループリントにてMultiSphereTraceForObjectsで取得した配列を使い、ForEachLoopで配列の要素の数（ロックオンした敵の数）だけミサイルアクタをスポーンすればいいでしょう
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参考までに上記リンク先のようにミサイルブループリントにロックオンした敵の位置も送ることができます
二つ目の質問ですがアンリアルエンジン自体にスクリーンショットを撮る機能はないのでPrintScreenキーを使うか、スクリーンショット専用のフリーソフトを使うのがいいでしょう
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こういうサイトもありますが、個人的にはスクリーンショットのほうが見やすいので好きです