Engineに直接定義するなら [EngineDir]/Engine/Config/BaseEdtiorPerProjectUserSettings.ini に定義されているので、その部分を書き換えると良いでしょう
ただし、Launcher版のEngineの場合はアップデートで巻き戻る可能性があります
Project毎に書くのであれば、[ProjectDir]/Config/DefaultEditorPerProjectUserSettings.ini を作成し、そこにBaseEditorPerProjectUserSettings.iniの内容を参考に定義すると良いです
具体的な定義値に関してはメーカーのリファレンスを参照してください
下記は記述例です
[/Script/UnrealEd.LevelEditorPlaySettings]
+PhoneScreenResolutions=(Description="Apple iPhone 12",Width=390,Height=844,AspectRatio="19.5:9",bCanSwapAspectRatio=true,ProfileName="iPhone12")