Der Umsatz ist normalerweise das was dir am Ende bleibt -> also Eingenommenes - Steam - Epic Games = Umsatz
Ich persönlich würde einfach ein Einzelunternehmen anmelden -> ://www.e-recht24.de/artikel/ecommerce/6241-unternehmensform-existenzgruendung.html Einzelunternehmen - WKO.at (österreichische Sicht)
Aber wie schon mehrmals erwähnt, besorg dir nen Steuerberater oder frag direkt bei der Wirtschaftskammer (weiß nicht ob es in Deutschland das gleiche ist) nach -> dort wirst du gratis über alles Mögliche beraten (Jung und Einzelunternehmer werden dort gefördert), weil das Thema ist ziemlich komplex (e.g !!abklären ab wann du eine doppelte Buchhaltung führen musst!!, welche Förderungen du bekommst -> manchmal musst du in der ersten Jahren keine oder verminderte Steuern bezahlen, über die Formulare, Steuern,…) 
Aber all das würde ich erst machen wenn du in die Endphase der Entwicklung kommst