どんなゲームでも良いですが、オンラインプレイを実装しているゲームを思い浮かべてください
１人のプレイヤーはどれか一つのゲームにしか参加できませんね？
１Instanceにつき１Sessionとはそういうことです
これはDedicatedServerでも同じです
１つのDedicatedServerは、１つのGameSession（Room）しか保持できません
複数のRoomを作りたければ、複数のDedicatedServerが必要です
また、新しいプレイヤーが参加しようとしたとき、空いている部屋（DedicatedServer）を探して（空きが無ければ作成して）振り分けることが必要になる場合があります
これがMatchingです
なお、すでに存在する部屋を指定して（例えばServerのIPアドレスを指定して）入る場合はMatchingは必要ありません