自分は普段Riderを使っていてVSCodeはつかったことがなかったのでやってみました。
VSCodeはほとんどインストール直後の状態でExtensionもLanguagePackしか入っていない状態です。
結論から言うと自分の環境ではレスポンスが遅いとは感じませんでした。
ThridPersonTemplateのCharacterクラスのコードで、 「this->GetActor」と入力して候補が出てくるまでほぼ一瞬です。
使用CPU：Intel Core i5-12600K
最新世代なので質問者さんとCPUパワー差はあるとは思います。
こちらの公式ドキュメントを参考にやってみました。
ドキュメントで個人的にわかりにくかった点に補足しますと
これはステータスバーの
ここをクリックして c_cpp_properties.json で定義された自分のConfigulation名に変更しろということです。
あと、c_cpp_properties.jsonの defines のところは自分の json にはなかったのですが、そのままにしてあります（今回VSCode上でプロジェクトビルドまでは試してないので、そこで不具合などでるかもしれませんが・・・、未検証）
あとは、質問者さんが色々入れている拡張機能は「C/C++ - Microsoft」とLanguagePack以外入れていないので削除するなり、VSCodeを再インストールするなりしてみると改善するかもしれません。
・PCスペック (タスクマネージャーを見る限りCPU/メモリ使用量は概ね70%未満でした。)
あとこれがCPU使用率が70%という意味だとすると、かなり高い状態なので
インテリセンスがコード解析している最中だったのかもしれません。
公式ドキュメントにある通り解析中はステータスバーにデータベースアイコンが出るので、そこもお気をつけください。