FloatingPawnComponent内のパラメータにアクセスする方法ですが、
何段階かのキャストをしていけば可能です。
添付の画像のような感じです。
（添付の画像ではキャストノードを右クリックして、純粋キャストに変更しています）
移動の速さに関してはAcceleration（加速度）とかも関係してきます。
これもパラメータの変更方法はMaxSpeedの場合と同じです。
細かい制御をしたい場合はFloatingPawnComponentを使わない方が楽な場合もあります。
例えばFPSのテンプレートを元に改造するとか、
TickイベントなどでSetActorLocationするとかです。
