現在わかっている範囲ですが、方法は３点ほどあります。
１点目物理アセットで切断したい箇所を物理ONにして落下させる方法です。
欠点はメッシュがつながっていると伸びてしまい見た目的によくありません。
使う場合はそれぞれバラバラしたメッシュで行う必要があるのでモデルを作成する際に留意する必要があります。
２点目はそれぞれバラバラのモデルをSpawnする方法です。
こちらもモデルを作る際にバラバラのパーツや欠損状態のモデルなどパターンを多く用意する必要があります。
３点目はボーンのスケールを０にすることにより消す方法です。
この方法が一番簡単かもしれません。ボーン名を取ることは可能なのでそれを消したモデルとそれだけを表示したモデルの２つで欠損表現ができると思います。