UE4.16からリターゲットのUIが変わっています。
まずメニューバーに「Ref Pose」というボタンはなくなり、「リターゲットベースポーズを管理」というところに「Modify Pose」というボタンがあります。そこを選択すると同様の効果がある選択項目が出現するので、画像を参考に設定してください。
ポーズの保存後は表示、非表示の切り替えが行えますので、ポーズを設定後に自由に切り替えてください。これで解説と同様のリターゲットが可能です。
Blend Spaceの問題は全く別のものですので、別スレッドを立てていただき、詳細情報を追記してください。現状の情報量では正確に回答するのは厳しいです。