Game Instanceクラスにマテリアルとスケルタルメッシュの変数を作成しています。これに Anim Instanceのクラス型 変数を追加します。
動画の11分20秒あたりでGameInstanceクラスにスケルタルメッシュをセットしていますが、これをお好みのスケルタルメッシュに変更し、変更したセットしたスケルタルメッシュが使用するアニメーションブループリントのクラスをGame Instanceクラスに新しく追加した変数にセットします。
続いて13分10秒あたりでThirdPersonCharacterクラスのConstruction ScriptでSet Skeletal Meshでメッシュを変更しています。恐らくこのままだとアニメーションが動かないはずですので、Set Skeletal Meshノードの直後にMeshからSet Anim Instance Classノードを引っ張り出し、Game InstanceクラスからAnim Instanceのクラス型変数をゲットして、Set Anim Instance Classノードにセットしてあげれば良いはずです。